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桑葉殺青的掌握非常重要，殺青時間與殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化，殺青時間長，鮮葉失水多。殺青時間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。在保證殺青質(zhì)量前提下，殺青時間愈短，殺青質(zhì)量愈好。一般說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄，殺青時間不宜太長。因此，殺青時間應(yīng)掌握適當以保證殺青葉的質(zhì)量。
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嫩葉老殺，老葉嫩殺，傳統(tǒng)殺青設(shè)備的殺青時間一般在5-7分鐘，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。但微波殺青的時間短，一般只需要2分鐘左右，且可連續(xù)進行。青度即殺青程度，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗，葉質(zhì)柔軟，草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有黏性，手捏成團，松手即散，含水率之60左右。
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